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S10 — HowToCook（程序员做饭指南）：仓库总览

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supports: 第 1、6 课：把菜谱写成可量化、无歧义流程的范式：精确到克与毫升的用量、按份数计算、明确写出的熟度判据。一个社区维护的中文烹饪指南（GitHub 十万+ star，Unlicense 公有领域授权），刻意用「清晰精准的描述」为程序员而写。
key-fact: 菜谱统一组织为「必备原料和工具」「计算」（按份数）「操作」（编号步骤）三段，与本课教学员用来读任何菜谱的解剖结构一致。

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supports: 第 4、6 课：终点菜的交叉核对用量与熟度判据：每份约 180 g 西红柿和 1.5 个鸡蛋、每个鸡蛋 4 ml 油、每份 1.5-2 g 盐、西红柿块边长不超过 4 cm、从备菜到出锅约 15 分钟。
key-fact: 「西红柿 = 1 个（约 180g） * 份数」；「食用油 = 4ml * 鸡蛋/个」；鸡蛋翻炒「至鸡蛋结为固体且颜色微微发黄」，西红柿煮「至西红柿软烂」。

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supports: 第 3 课：热锅凉油的防粘方法、判断油是否烧热，以及油的安全规则。
key-fact: 先干烧空锅，再倒入凉油旋转挂满锅底；看到油上方有气体流动即表示油已烧热。「倒油入锅前，务必确认锅的内部没有残余水份」（水会导致热油飞溅，造成危险），以及「若油锅起火，切不可倒水灭火」，应关火并盖上锅盖。

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supports: 第 1、6 课：两段式做法（先炒鸡蛋并立刻盛出，再炒西红柿，最后合并），可用的参考量（4 个鸡蛋、约 500 g 西红柿、共 3 汤匙油、2 茶匙糖），以及「先备料、后开火」的菜谱结构。
key-fact: "Scramble the eggs and remove from the wok immediately. Set aside." 西红柿与葱花配糖、盐和少量水单独炒至软烂，炒好的鸡蛋只在最后回锅。该站由 Leung 一家（Sarah、Kaitlin、Judy、Bill）运营，出版过纽约时报畅销菜谱书，曾获 James Beard 奖提名。

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supports: 第 1 课：mise en place（备菜就位）的定义，及其作为「开火前完成的职业备餐纪律」的角色。
key-fact: Mise en place 是法语烹饪用语，意为「放置到位」；"It refers to the setup required before cooking, and is often used in professional kitchens to refer to organizing and arranging the ingredients ... that a cook will require for the menu items that are expected to be prepared during a shift."

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supports: 第 2 课：拇指搭在刀面上的捏刀法，以及保护扶菜手的爪形手法。
key-fact: "Rest your thumb on the flat side of the blade closest to the bolster; it will act as a guide and help stabilize the knife." 关于另一只手："To create the claw grip, simply curl the fingers of your non-dominant hand slightly toward your non-dominant palm to create a claw-like shape."

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supports: 第 3 课：上色在化学上是什么，以及它快速进行的温度区间。
key-fact: 美拉德反应是 "a chemical reaction between amino acids and reducing sugars to create melanoidins, the compounds that give browned food its distinctive flavor"，并且 "typically proceeds rapidly from around 140 to 165 °C (280 to 330 °F)"。

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supports: 第 1、2、3、6 课：大火加持续翻动、把食材切成统一大小，以及按烹饪时长分批下料。
key-fact: 炒是把食材 "fried in a small amount of very hot oil while being stirred or tossed in a wok"。食材切成大致相同的大小和形状以便均匀受热，并按顺序下锅（最耐煮的先下），让所有东西同时炒好。

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supports: 第 4 课：调味是为了什么，以及盐用对了的标志。
key-fact: 调味是 "the process of supplementing food via herbs, spices, and/or salts, intended to enhance a particular flavour"。盐 "may be used to draw out water, or to magnify a natural flavor of a food making it richer or more delicate"。"When seasonings are used properly, they cannot be tasted; their job is to heighten the flavors of the original ingredients."

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supports: 第 5 课：细菌快速繁殖的温度带，以及食物停留其中的时间上限。
key-fact: 美国食品安全检验局把危险温度带定义为约 4 到 60 °C（40 到 140 °F）；"food that remains in this zone for more than two hours should not be consumed"，且细菌在区间中段（约 21 到 47 °C，即 70 到 117 °F）增殖最快。

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supports: 第 5 课：熟度作为「肉煮到什么程度」的量尺、为什么颜色不是安全指标、余温续熟，以及 USDA 对整块肉与绞肉的温度要求。
key-fact: 熟度是 "a gauge of how thoroughly cooked a cut of meat is based on its color, juiciness, and internal temperature"。USDA 指南认为 "color and texture indicators are not reliable"；整块牛肉、小牛肉、羊肉到 145 °F（63 °C）并静置至少几分钟，绞肉到 160 °F（71 °C），因为绞碎会把表面细菌带进内部，并且 "the interior of a cut of meat will still increase in temperature by 3–5 °C (5–9 °F) after it is removed from an oven or other heat source"。

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supports: 第 5 课：禽肉唯一的安全中心温度。
key-fact: USDA 宣布禽肉烹至 165 °F（74 °C）即可确保安全：这一温度可杀灭沙门氏菌（"the most heat resistant pathogen of public health concern in raw poultry"），以及弯曲杆菌和禽流感病毒。发布方为明尼苏达大学传染病研究与政策中心（CIDRAP）。