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77 terms from "烹饪基础：从备菜到出锅." Look them up when you get stuck; the first mention in the text carries a hover definition.
| Term | Definition | Source |
|---|---|---|
| 热锅凉油 | 中式家常的防粘顺序：先把干燥的空锅烧到彻底热，再倒入凉油旋转挂满锅底；油贴着热金属几秒就热，食物更容易脱锅。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| mise en place | 开火之前完成的全部就位工作：每样食材洗净、切好、称量进容器、摆在伸手可及的位置；法语原意是「放置到位」。 | Wikipedia: Mise en place |
| 备菜就位 | mise en place 的中文家常说法：把「备菜」做彻底，做到开火后台面上再没有任何东西需要动刀或动量勺。 | Wikipedia: Mise en place |
| 时间线 | 灶台烹饪的根本性质：火一开，食物就在持续变化，不管你准备好没有，所以每一步都带着截止时间，而不是一个可以随意暂停的顺序。 | Wikipedia: Stir frying |
| 不可回头点 | 打开灶的那一刻：过了它，剩下的每件事都继承了截止时间，所有可中断的工作都属于它之前。 | Wikipedia: Stir frying |
| 可中断的工作 | 读菜谱、洗、切、称量这一类慢而可以随时停下的任务；备菜就位的全部内容就是把它们统统搬到开火之前。 | Wikipedia: Stir frying |
| 三张清单 | 做菜前对任何菜谱做的解剖：带用量的食材清单、工具清单、步骤顺序（以及每步有多快）。 | HowToCook（程序员做饭指南）：仓库总览 |
| 带用量的食材清单 | 三张清单的第一张：每样食材都配一个可称量的数——克、毫升、勺，而不是一个感觉词。 | HowToCook（程序员做饭指南）：仓库总览 |
| 工具清单 | 三张清单的第二张：锅、锅铲、碗、以及中途接食材和最后装盘的盘子——菜谱通常默认你已经有了。 | HowToCook（程序员做饭指南）：仓库总览 |
| 步骤顺序 | 三张清单的第三张：编号的操作顺序，外加每一步跑得有多快——后半截才是暴露截止时间在哪里的部分。 | HowToCook（程序员做饭指南）：仓库总览 |
| 着陆区 | 提前摆好的盘子或碗，用来接中途必须出锅的食物，或接最后的成品。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 小碟 | 装一样已经称好的调味料的小容器，让中途加调料变成单手一倒，而不是一次拧罐子作业。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 伸手可及 | 备菜就位的空间要求：每个备好的容器都摆得足够近，不用离开灶台就能拿到。 | Wikipedia: Mise en place |
| 洋葱烧糊 | 新手的标准第一次失败：先开火、后切菜，于是已经在锅里的食物在那段从没被安排的备菜时间里过火。 | Wikipedia: Stir frying |
| 捏刀法 | 主厨刀的职业握法：拇指贴在刀面一侧、弯曲的食指外侧贴在另一侧、剩下三指环住刀柄，刀身因此无法脱离手独立扭动。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 爪形手法 | 扶菜手的姿势：手指蜷起、指尖向掌心收拢、指节的平面朝向刀，让指节而不是指尖成为最靠近刀刃的部位。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 刀枕 | 主厨刀刀刃与刀柄交界处那段加厚的部位；捏刀法就在它前面一点成形。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 刀面轻贴指节滑动 | 刀的宽侧面（与刀刃相对）在起落时贴着爪形手法的指节走：捏刀法的拇指和爪形手法的指节，接触的都是这一面。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 握锤子 | 没受训的握法：整个拳头攥住刀柄、离刀刃越远越好，代价是刀身可以晃动、控制变差。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 指节围栏 | 爪形手法用朝前的指节立起的那道屏障：刀面贴着它起落，指尖藏在它后面。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 扶菜的手 | 不握刀的那只手，任务是用爪形手法把食材按住不动，并设定下一刀落在哪里。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 指尖平摊 | 新手砧板上最危险的单个习惯：指尖伸直摊在食材顶上往下压，正好停在刀刃行进的高度。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 均匀的块 | 刀工唯一被打分的结果：块与块的大小接近到能同时炒好，而不是好看或切得快。 | Wikipedia: Stir frying |
| 数过的固定切法 | 按固定的等分方式下刀——对半、再对半、每瓣再一刀——让均匀出自几何，而不是出自每一刀的临场判断。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 先切出一个平面 | 任何圆形食材的第一刀：先切出一个平面并让它切面朝下扣在板上，食材因此咬住砧板而不是晃动打滚。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 同锅同熟 | 给整板刀工打分的自查题：如果这一板同时下热油，它们大概率能同时炒好吗？ | Wikipedia: Stir frying |
| 湿毛巾 | 垫在砧板下面防滑的布：会滑的砧板等于会移动的刀靶。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 钝刀 | 需要更大的力才切得动的刀，这正是它比锋利的刀更危险的原因——失控的是力。 | Wüsthof: The Best Way to Hold a Knife |
| 干烧空锅 | 热锅凉油的前半段：油进锅之前先把空锅烧到彻底热，且锅内没有残余水分。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 残余水分 | 锅内或食材表面留下的水，在热油下瞬间汽化并把油向外炸出去。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 就绪窗口 | 油热到能煎、又还没冒烟的那段可见状态：油变稀、倾锅时像水一样快速流动、表面泛起波光、上方有轻微气体流动。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 泛波光 | 油进入就绪窗口的光学信号：油面开始可见地流动、闪光，说明对流起来了。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 气体流动 | 热油上方那层轻微可见的扰动，HowToCook 用它作为「油已烧热」的信号。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 持续冒烟 | 过头信号：油面腾起连续可见的烟，意味着油本身正在分解，已经冲过煎炒的窗口，且离起火只差一步。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 视觉温度计 | 靠看得见的信号（而不是靠旋钮上的刻度数）判断锅和油是否就绪的做法，因为刻度数在灶与灶之间不通用。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 绝不可倒水 | 油锅起火时的绝对规则：水会让火爆开扩散；正确做法是关火、盖上锅盖闷熄。 | HowToCook：学习炒与煎 |
| 美拉德反应 | 食物表面的氨基酸和糖在够热时发生的化学反应，生成棕色物质和煎炒烤食物的深层风味；在约 140-165 °C 快速进行。 | Wikipedia: Maillard reaction |
| 类黑素 | 美拉德反应生成的棕色物质，正是它给上色的食物带来那种特有的颜色和风味。 | Wikipedia: Maillard reaction |
| 140-165 °C | 美拉德反应快速进行的温度区间；低于它食物保持发白，远高于它表面在中心熟透之前就炭化。 | Wikipedia: Maillard reaction |
| 分层调味 | 用盐、香草或香料补充食物以增强其本来风味的过程；「分层」指在多个阶段分别下盐（蛋液里一小撮、焖煮阶段其余），而不是出锅前一次性撒完。 | Wikipedia: Seasoning |
| 尝不出调味本身 | 调味用对了的判据：成品里你不应该把调味料当作一个独立的味道尝出来，它的工作是把原食材的风味推高。 | Wikipedia: Seasoning |
| 放大食物自己的味道 | 盐的实际作用：不是让食物变咸，而是把已经存在的风味推高，让西红柿更像西红柿。 | Wikipedia: Seasoning |
| 鲜明地像它自己 | 「调好了」的口感定义：菜的味道清晰地是它本来的食材味，同时没有独立可辨的盐味。 | Wikipedia: Seasoning |
| 独立的盐味 | 越过调味目标的信号：盐不再融进背景，而是作为一个单独的味道被尝出来。出现它就该停手，不该再加。 | Wikipedia: Seasoning |
| 称量基线 | 用秤或量勺称出的起步盐量，取代凭手感的一撮，作为尝与调循环向上爬的地板。家常咸味菜按每份 1.5-2 g 起步。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 每份 1.5-2 g | 量化菜谱给出的家常咸味菜盐量基线，按份数乘算；细盐平平的 1/4 茶匙大约在 1.5 g 上下。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 平平的 1/4 茶匙 | 细盐约 1.5 g 的体积近似值，让没有厨房秤的人也能拿到一个可复现的起步量。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 尝与调循环 | 加基线量 → 尝 → 发平就补一小份 → 搅匀 → 再尝的单向流程；两条硬规则是每次加前必须先尝、每次补的量比上一次更小。 | Wikipedia: Seasoning |
| 不尝就加 | 循环里被明确禁止的动作：在没有先尝的情况下补盐。因为盐进得去出不来，这个循环只朝一个方向走。 | Wikipedia: Seasoning |
| 咸度会浓缩 | 收汁效应：液体蒸发时同样的盐留在更少的水里，一锅在满水位尝着正好的汤汁焖煮收汁后会变咸。 | Wikipedia: Seasoning |
| 无盐体积 | 过咸唯一有效的补救方向：加入不含盐的液体或食材（水、无盐高汤、白灼蔬菜、米饭），把盐水比例往下改。 | Wikipedia: Seasoning |
| 生土豆 | 流传最广的无效补盐偏方：丢一个生土豆进去吸盐再捞出。它吸走的是咸的汤水而非选择性吸盐，留下的盐水比例几乎不变。 | Wikipedia: Seasoning |
| 熟度 | 「肉煮到什么程度」的量尺，由颜色、汁水和内部温度共同评估；它同时藏着偏好和安全两个不同的问题。 | Wikipedia: Doneness |
| 偏好与安全 | 熟度的两层拆分：「我喜欢这个程度吗」是你的自由，「吃它安全吗」只由食物中心是否达到特定温度回答。 | Wikipedia: Doneness |
| 安全最低中心温度 | 官方机构按食物类别公布的门槛温度：食物中心必须达到它才能杀灭该类食物上的重点病原体。低于它不该吃，高于它只影响口感。 | CIDRAP (University of Minnesota): USDA — 165 degrees is magic number for safe poultry |
| 禽肉 74 °C | 禽肉唯一的安全中心温度，也是杀灭沙门氏菌（生禽肉里公共卫生上最耐热的病原体）的温度。 | CIDRAP (University of Minnesota): USDA — 165 degrees is magic number for safe poultry |
| 71 °C | 绞肉（汉堡饼、肉丸、肉馅）的安全最低中心温度，比整块肉更高，因为绞碎把表面细菌搅进了整个内部。 | Wikipedia: Doneness |
| 63 °C | 整块牛肉、猪肉、羊肉（牛排、排骨、烤肉）的安全最低中心温度，且必须配至少 3 分钟静置才成立。 | Wikipedia: Doneness |
| 沙门氏菌 | 生禽肉里公共卫生上最耐热的病原体，禽肉 74 °C 这个数字就是按杀灭它来定的。 | CIDRAP (University of Minnesota): USDA — 165 degrees is magic number for safe poultry |
| 汉堡饼的中心就是「表面」 | 绞肉为什么要求更高温度的机制说法：绞碎把原本只在表面的细菌带进了内部，所以肉饼中心在细菌学上等同于表面。 | Wikipedia: Doneness |
| 余温续熟 | 离火后外层热量继续向内传递，内部温度还会再升 3-5 °C 的效应；它把「正好到目标温度再离火」变成过头。 | Wikipedia: Doneness |
| 至少 3 分钟静置 | 整块肉 63 °C 档必须附带的时长；静置不是摆盘仪式，而是烹饪的最后一段，余温续熟在这段里走完剩下的路程。 | Wikipedia: Doneness |
| 危险温度带 | 约 4 到 60 °C 之间的温度区间，食物中的细菌在这里快速繁殖；室温非常接近细菌的最优环境。 | Wikipedia: Danger zone (food safety) |
| 21-47 °C | 危险温度带的中段，细菌繁殖在这里最快；25 °C 的台面正落在这一段内。 | Wikipedia: Danger zone (food safety) |
| 两小时规则 | 通行的时间上限：在危险温度带里停留超过两小时的食物不应再吃。时间累计计算，不因重新加热而重置。 | Wikipedia: Danger zone (food safety) |
| 最厚的部位 | 探针插入的正确位置：食物最厚处，并避开骨头，因为那里是最后到达目标温度的地方。 | Wikipedia: Doneness |
| 两段式做法 | 西红柿炒鸡蛋的骨架：鸡蛋先炒到结固盛出，同一口锅炒西红柿至软烂，最后鸡蛋回锅翻匀。两个阶段干脆不重叠。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 盛出到备用盘 | 两段式做法里承重的那一步：鸡蛋在自己的熟度窗口结束时立刻离锅等待。跳过它整道菜就塌回「所有东西一起炒」。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 熟度窗口 | 一样食材处在理想状态的那段时间。炒锅温度下的鸡蛋只有几十秒，西红柿要好几分钟，而一口锅只有一个温度。 | Wikipedia: Stir frying |
| 分批下料 | 炒菜的通用原则：按各食材的烹饪时长排定入锅顺序，让一切同时完成。两段式做法是它推到最干净的极端。 | Wikipedia: Stir frying |
| 结为固体 | 鸡蛋阶段的出锅判据之一：蛋液凝成固态蛋块，与「微微发黄」一起构成离锅信号。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 微微发黄 | 鸡蛋阶段第二条出锅判据：颜色只是浅浅泛黄，不是焦褐。判据说的是你将要观察的现象，不是指令。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 软烂塌成汤汁 | 西红柿阶段的成功判据：果肉软化崩塌成能用勺舀起的汤汁，不是完整的瓣，也不是糊。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 补一点水 | 西红柿还没软就先干了时的修法：加少量水让焖煮继续，而不是加油或调高火力。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 翻匀裹汁 | 最后一步：鸡蛋回锅只翻几秒让汁挂上，不再继续炒。这是两样食材唯一共处的时刻。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |
| 僵硬的小疙瘩 | 蛋质缺陷的典型描述：鸡蛋缩成硬结。它唯一的机制解释是鸡蛋在西红柿阶段一直待在锅里，缺失的动作是立刻盛出。 | HowToCook：西红柿炒鸡蛋 |
| 成功判据 | 每一步要观察的具体现象（波光、结固微黄、软烂成汁、翻匀裹汁），让烹饪失败可以逐条追溯到某一课的机制。 | The Woks of Life: Chinese Tomato Egg Stir-fry |